Il paraît que j’ai commencé par voler les tire-bouchons.

 Pas par malice — par fascination. Mon père avait fini par les remplacer par un seul modèle, un levier qui demandait une force dont je n’étais manifestement pas capable. 

Ma mère a trouvé une solution plus élégante : elle m’a expliqué ce qu’était un sommelier. Que c’était un métier. Que certaines personnes étaient payées pour choisir les vins, les ouvrir, sentir les bouchons. 

J’ai demandé où je signais.

Je suis né à Molsheim — berceau des Bugatti, du Grand Cru Bruderthal, et d’une commune qui compte plus d’emplois que d’habitants. Une ville discrète, précise, qui produit ce qu’elle promet. 

Un dimanche, mon père préparait un poulet rôti — beaucoup de citron. Il sortait d’habitude un Vacqueyras du Sang des Cailloux ou un Mas Jullien. Cette fois, j’ai substitué un Riesling. Parce que le Riesling sentait le citron, et que le citron allait avec le citron. Mes parents ont levé les yeux. Ils n’ont rien dit. Ils ont goûté — et acquiescé. 

J’avais sept ou huit ans. 

C’est ma première leçon d’accord mets-vins.

 Personne ne me l’avait enseignée.

Une Côte-Rôtie Jamet 2001.

 Mon parrain, Christian, n’avait pas d’enfants. Il avait une cave. Et une générosité rare — celle de partager les grandes bouteilles avec un gamin qui ne comprenait pas encore tout à fait ce qu’il tenait dans les mains. C’est avec lui que j’ai formé mon palais. 

Je me souviens d’un soir, Noël je crois, 2010 ou 2011. Il a ouvert une Mission Haut-Brion 1989. Je préfère les bourgognes, mais ce soir-là, j’ai compris ce que « grand vin » voulait dire. Un mastodonte d’une élégance bouleversante. 

On a la sensation de chevaucher le dragon.

C’était l’une des dernières fois que nous ouvrions une bouteille ensemble. Il est mort peu après, prématurément. À sa mort, avec mon père, nous avons hérité de sa cave. J’ai choisi d’ouvrir cette Côte-Rôtie Jamet 2001 pour honorer sa mémoire. Ce vin me fait monter les larmes aux yeux depuis. Chaque fois.

De l’autre côté de ma famille, il y avait Mamé. Marguerite Kopp, de Sarreguemines. Elle collectionnait la faïence locale et préparait des terrines et des coqs au vin à cuisson lente, aromatiques, concentrés, puissants. Le foie gras que vous dégustez aujourd’hui Au coeur des terroirs, c’est sa recette. Inchangée. Ce n’est pas un plat — c’est un portrait.

Bonne question. 

Londres, 2012. Broadway House — club privé, clientèle Made in Chelsea. Head Maître d’Hôtel, Head Bartender, Sommelier. Une centaine d’heures par semaine pendant un an. C’était comme apprendre à voler sans filet.

En 2013, quatre mois à Atlanta comme dégustateur cacao pour l’initiative Cacao of Excellence, aux côtés de la chocolatière Kristen Hard. Cacao, c’est une forme de raisin — des terroirs, des millésimes de plantations, des fermentations qui changent tout. Même grammaire. Même passion. Quand on parle la langue du goût, les frontières disparaissent.

De retour à Paris, j’ai rejoint Alexandre Savoie en tant que Manager à O Château et aux Caves du Louvre. Onze sommeliers. Plus de quarante vins au verre. Trois ans à construire à la fois mon palais et mon leadership. On apprend le vin en le servant, pas en le lisant.

En décembre 2016, sur la recommandation de Marco Pelletier, le légendaire Alain Ronzatti m’a choisi pour lui succéder à la Maison Michel Rostang. Je suis devenu le troisième et dernier Chef Sommelier de la maison en quarante ans d’étoiles. De Michel, j’ai appris l’art de diriger. De Marie-Claude, son épouse, la rigueur invisible du service et cet art unique de l’accueil « comme à la maison ». 

Elle me répétait souvent : « La confiance n’exclut pas le contrôle ». C’est cet héritage que j’ai perpétué jusqu’à la vente de la Maison en fin 2019.

 Disons donc que je n’ai pas encore trouvé le temps de vérifier. Mais peut-être c'est ce que je voulais

Pour le soleil, pour la famille, pour tout ça à la fois. 

En 2020, j’ai suivi ma femme à Nice. Elle est médecin. Le Covid avait été une épreuve pour elle — première ligne, nuits sans fin. Nice, c’était une envie de lumière, d’eau, d’espace. 

Notre fils César est né quelques mois après. Il a grandi avec moi en train de construire Au coeur des terroirs. À trois ans, il connaissait déjà chaque coin de la cave.

En décembre 2021, j’ai ouvert Au coeur des terroirs au coeur du Carré d’Or — bar et cave à vin primée par le Wine Spectator, 

 C’est ici que je réunis les deux mondes : l’excellence d’une cave et l’esprit de famille des Rostang. Le soleil en plus.

Ça peut l’être. C’est même souvent le cas. 

Un lundi soir ici, c’est peut-être une tranche de foie gras de Mamé posée sur du pain tièdi, un éclat de truffe fraîche sur un oeuf parfait, un Conterno Barolo qui respire dans le verre depuis une heure. 

Ou bien un Yquem à la fin, parce que quelqu’un à la table a dit « pourquoi pas ».

Il n’y a pas de formule. Il y a une cave primée par le Wine Spectator, une cuisine de coeur — celle de Mamé, celle de Michel Rostang, mes grandes influences, et puis la mienne finalement — et du temps.

 Le temps de s’asseoir, de goûter, de parler. Un Grand Cru classé ou un verre de vigneron — ce qui compte, c’est le moment. 

Ma promesse est simple : que vous vous souviendrez de ce lundi-là.